Eurovinum a Pieve di Soligo : ViaRiveUndici

La Via dei Norcini - SAN Daniele: profumo e sapore

 

Il prosciutto crudo è forse il salume italiano più caratteristico ed è presente in quasi tutte le Regioni italiane, sia pure con prodotti molto diversi fra loro: alcuni più o meno salati, altri affumicati ecc.

La proprietà che senz’altro contraddistingue il Prosciutto di San Daniele è il gusto molto dolce ed il profumo soave, caratteristiche ben più importanti della presenza (per altro unica) dello zampino e la forma leggermente appiattita del prosciutto.

Ma come nascono queste preziose qualità? Certamente una delle condizioni più importanti è il microclima particolare di questa zona del Friuli-Venezia Giulia, formata da colline moreniche, con il fiume Tagliamento che lambisce la città di San Daniele e circondato a Nord dai rilievi alpini, cosicché le arie fresche ed asciutte provenienti dalle Alpi si incontrano con le brezze tiepide dell’Adriatico, ma decisive sono anche le tecniche di lavorazione, nate da un’esperienza millenaria, che risale ai Celti e proseguita anche al tempo dei Romani, come dimostra il cippo funerario di un Norcino, che riporta l’immagine inconfondibile del Prosciutto locale, col suo zampino ben evidente, che doveva essere anche motivo di orgoglio professionale per il defunto, assieme agli strumenti di lavoro del defunto.

Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto unicamente con suini di di razza Large White, Duroc e Landrace, nati, allevati e macellati in Italia. I suini seguono una dieta positiva ricca di cereali nobili e siero di latte, provenienti da produzioni italiane.

Il processo di lavorazione segue il Disciplinare di Produzione, il quale prevede come prima fase il controllo di conformità della coscia a cui segue la rifilatura, per la rimozione delle parti superflue. Le cosce vengono poi divise per peso, in quanto nella successiva operazione di salagione debbono restare sotto sale per un periodo differente secondo il peso: come da tradizione un giorno sotto sale per chilo.

Dopo il tempo di salagione previsto, ciascuna coscia viene ripulita dal sale ed accuratamente massaggiata e sottoposta a pressatura (operazione che conferisce al salume la classica forma ”a chitarra”) per favorire la fuoriuscita dell’umidità e l’assorbimento del sale.

Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi la coscia viene lavata e spazzolata. Si procede poi alla “sugnatura” sigillando le cosce con un impasto di grasso di suino e farina, avviando così il periodo di stagionatura che dura almeno fino al 13esimo mese dall’inizio della lavorazione, ed avviene con metodi naturali in grandi saloni. E’ qui che il microclima speciale del territorio produce il miracolo: un salume dal sapore dolce e dal profumo unico! Al termine della stagionatura, superati tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione, ad ogni coscia conforme viene applicato il marchio a fuoco del Consorzio.

Gianluigi Pagano

Eurovinum - L'Azienda agricola Moro Sergio continua il percorso informativo di valore con Borghi d'Europa

 

Il Percorso Internazionale Eurovinum ha incontrato l'azienda agricola Sergio Moro nel corso del 2021, realizzando anche uno stage di informazione in sede.

Poi la partecipazione a Piacenza al Salone dei Vini della FIVI, ottima occasione per incontrare i giornalisti di Borghi d'Europa che da anni seguono con interesse la manifestazione dei vignaioli

indipendenti.

Così quando da marzo 2022 è ricominciato il percorso informativo di Eurovinum, i giornalisti e i comunicatori della rete internazionale hanno deciso di ripartire dall'azienda di Farra di Soligo.

“ Non abbiamo mai fatto la raccolta di biglietti da visita – ha osservato Renzo Lupatin,Presidente di Borghi d'Europa -; ci piace seguire le aziende con costanza e senso della continuità .Il racconto non è legato certamente a banali motivazioni economiche “.

Erik, nume tutelare con il papà dell'azienda, osserva : “ Nella zona di produzione del Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, si trovano i 3.5 ettari circa di vigneto di proprietà della nostra azienda.. Qui viene coltivato esclusivamente Glera, il vitigno che darà poi origine al vino Prosecco. Queste uve, lavorate in purezza durante la vinificazione, esaltano le peculiarità che i terreni argillosi dell’azienda sono in grado di donare,quali sali minerali ed aromi, che accompagnano la maturazione del vino, conferendogli carattere ed autenticità. "Valdobbiadene Prosecco Superiore" da sempre sono le parole chiave della produzione e della filosofia aziendale, stanno ad indicare una conoscenza della vite e del vigneto che poi nei vini si esprimerà in tipicità, grazie al clima e al territorio dove l'azienda nasce.”

Annota la giornalista Antonella Pianca : “Il frizzante colfondo Batistàra, soprannome con il quale era conosciuta la Famiglia Moro, fa parte del progetto ”Colfondo Agricolo”. Un progetto nato dalla volontà di quattordici vignaioli per salvaguardare e valorizzare i rifermentati in bottiglia, conosciuti anche come vini col fondo, sur lie o sui lieviti. Il prosecco colfondo è il frizzante della tradizione rurale delle colline di Valdobbiadene, Conegliano ed Asolo. I lieviti contenuti nella bottiglia, con i primi tepori primaverili riprendono la fermentazione e, una volta terminata la loro azione, si depositano sul fondo della bottiglia; il vino risulta frizzante, secco e longevo.Una fascetta di colore diverso per ogni annata differenzia le bottiglie rigorosamente chiuse con tappo a corona. Ogni bottiglia, che deriva da uve selezionate dei Colli Trevigiani, è l’autentica interpretazione di ciascun produttore e trasmette la peculiarità del terroir e dell’annata da cui proviene. “Un vino lento, rispettoso del tempo e dei tempi”, che mantiene la tipica fragranza e freschezza di questa tipologia di vino. “Non una bevanda, ma la sublimazione di una vita, quella del vignaiolo”, come testimoniano i vignaioli come Erik, che aderiscono al progetto Colfondo Agricolo.”

L’Azienda Agricola Moro Sergio appartiene alla FIVI - Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti. L’organizzazione rappresenta e promuove i vignaioli che seguono direttamente tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione della vigna, alla trasformazione dell’uva in vino, fino all’imbottigliamento ed alla vendita. Un’agricoltura che parte dalla terra, l’espressione di un fare artigianale e non standardizzato di coltivare la vite e vinificare le uve.

Eurovinum : Costadilà Articoltura

 Il “colfondo” delle Colline Trevigiane, la vera anima del Prosecco

L’Azienda Agricola Costadilà, che ora ha sede a San Lorenzo, sulle colline di Vittorio Veneto (TV), è stata una delle prime realtà vinicole a riproporre e valorizzare la tipologia del vino colfondo, il cosiddetto sur lie o sui lieviti, il frizzante da uve autoctone a bacca bianca delle Colline Trevigiane.

Un metodo di vinificazione che affonda le radici nella storia e nella tradizione rurale delle colline di Valdobbiadene, Conegliano e Asolo, una produzione artigianale che risale alla fine dell’Ottocento, destinata prevalentemente al consumo famigliare e locale.

Il colfondo è un vino rifermentato in bottiglia sui propri lieviti naturali i quali, una volta terminata la loro azione, si depositano sul fondo della bottiglia, il vino risulta frizzante, secco, digeribile, con una speciale ricchezza olfattiva e gustativa, dimostrando di saper evolvere positivamente nel tempo e “pericolosamente bevibile”. Caratteristiche che lo rendono particolarmente versatile nell’abbinamento con il cibo.

Sin dall’inizio dell’attività, sorta nell’anno 2005, la filosofia produttiva di Costadilà ha privilegiato una viticoltura sostenibile, profondamente rispettosa dell’ambiente e della biodiversità dei territori vinicoli. Un lavoro artigianale che segue l’intero ciclo produttivo - dalla vigna alla bottiglia - perché il vino, prodotto della terra, sia il testimone del luogo da cui proviene.

La lavorazione delle vigne viene praticata in maniera naturale, senza diserbo e senza ricorso a prodotti chimici di sintesi per la concimazione del terreno e per la difesa dai parassiti, con lo scopo di ottenere una produzione sana e qualitativa, un frutto maturo, ricco di sostanze e di sapori. In cantina il vino fermenta con i propri lieviti indigeni, senza ricorrere a interventi fisici o chimici che possano intaccare la naturalità della vinificazione e snaturare il prodotto finale, utilizzando il minor quantitativo possibile o nullo di solfiti.

Un tratto distintivo dei vini di Costadilà è la macerazione sulle bucce delle uve a bacca bianca, così come avviene per la vinificazione tradizionale delle uve a bacca rossa, lavorazione ritenuta basilare per ottenere vini più persistenti, saporiti e ricchi di aromi, in grado di valorizzare il terroir, legando più marcatamente un vino al proprio territorio.

I nomi dei vini da uve a bacca bianca di glera, bianchetta trevigiana e verdiso, classificati come “Vini Bianchi Frizzanti”, indicano le altitudini dai quali provengono le uve: 280slm, 330slm e 450slm; ogni zona esprime una diversa peculiarità di suolo, esposizione e microclima.

Completano la produzione aziendale, il Moz, da uve moscato fior d’arancio e glera provenienti dal vigneto del “brolo” di Villa dei Vescovi di Torreglia (PD), l’OX da uve glera e pinot nero e il Rosso da Tavola da uve merlot e cabernet, un rosso schietto ed esuberante, che viene proposto anche nel bottiglione di vetro da 2 litri.

Tutte le bottiglie sono in vetro trasparente per trasmettere il messaggio di un circuito virtuoso tra la qualità delle uve e la qualità della produzione, così che il consumatore possa vederne la trasparenza.

Costadilà è un punto di riferimento per gli estimatori dei vini naturali, noti ed apprezzati in Italia e all’Estero, che testimoniano il talento, la passione e la visione del fondatore Ernesto Cattel, il vignaiolo contadino, o - come amava definirsi - articoltore e la sua profonda relazione empatica con la storia, le tradizioni e la cultura dei luoghi.

In genere questi vignaioli non si spacciano per “creatori”, sono piuttosto “inventori”, il che significa che non fanno uscire niente dal niente ma che trovano strade perché la loro visione del mondo e dell’uomo diventi la sostanza stessa dei loro vini.

Olivier Beuvelet, Jonathan Nossiter, (Insurrezione culturale – Per una nuova ecologia della cultura)

Dalla vendemmia dell’anno 2018, dopo la scomparsa di Ernesto, il progetto di Costadilà continua sotto la guida di Alex Della Vecchia e Martina Celi, e con le persone che ne condividono i valori.

Antonella Pianca

VINO E DINTORNI: LE NUOVE PROSPETTIVE D’INIZIO 2022 DELL’AGRICOLA MARRONE DI LA MORRA

 

Borghi d’Europa è tornata nelle Langhe per un’ottima degustazione dei vini dell’Agricola Marrone

 

Milano, 19 Gennnaio 2022- Comunicare in maniera corretta le eccellenze di una florida zona come le Langhe è importante per Borghi d’Europa, che infatti è tornata a La Morra, nel cuore del Barolo Docg ,per una nuova entusiasmante degustazione dei vini dell’Agricola Marrone.

E’ stato anche un momento per fare quattro chiacchiere con Denise Marrone, una delle numi tutelari dell’Azienda di famiglia, riguardo al momento attuale e alle nuove prospettive per questo inizio 2022, alla luce dei rinvii di alcuni momenti fieristici importanti come Grandilanghe, per il peggioramento della situazione pandemica.

Denise Marrone è stata molto chiara, ribadendo come dopo un 2020 disastroso, l’annata 2021 ha dato dei riscontri assolutamente positivi, visto che hanno imbottigliato piano piano, per arrivare poi a vendere molto in Italia e nell’Europa del Nord (Paesi come Svezia, Norvegia, Belgio ed Olanda), nonostante un leggero calo in Germania e Svizzera.

La 2021 è stata un’annata molto calda, che nei vini si è tradotta in una perdita di cromaticità e un incremento di acidità: è stato infatti fatto un grande lavoro in vigna sulle piante per trovare acqua e freschezza, visto il molto caldo.

Un punto di forza della Cantina Marrone è la bella struttura con cucina, che offre la possibilità di mangiare piatti del territorio abbinati ai grandi vini:proprio per questo puntano molto di più sull’accoglienza di vari gruppi di turisti e winelovers esperti alzando il target di qualità, non potendo momentaneamente presenziare ad eventi del settore.

La degustazione questa volta ha visto i giornalisti di Borghi d’Europa assaggiare in ordine:

-        Langhe Doc Favorita 2020: ottimo starter, fresco e beverino.

-        Langhe Doc Arneis 2020: bianco fermo più strutturato, con una bell’intensità, riscontrabile sia al naso che al palato

-        Dolcetto d’Alba Doc 2020: rosso dal colore rubino scarico con riflessi violacei e una bella beva, ideale da tutto pasto quotidiano

-        Langhe Nebbiolo Doc 2019: Nebbiolo giovane con un raffinato bouquet di frutti rossi e spezie in evoluzione, al palato elegante e con buona struttura, perfetto con primi piatti con ragù di carne.

-        Barolo Docg Bussia 2016: uno dei due Cru di Marrone, rosso importante, morbido e complesso che si combina bene con diversi piatti e ottimo anche da meditazione.

Grandi vini, degni rappresentanti di un terroir altamente qualitativo: in alto i calici!

LOCALI STORICI MENEGHINI: L’OSTERIA DEL TRENO E LA TRATTORIA SAN FILIPPO NERI

 

Tra i vari luoghi del gusto milanese, un ruolo importante e assolutamente tangibile è rappresentato da alcune osterie e trattorie, impregnate di sapori autentici, tradizione e convivialità.

Oltre agli storici e rari Trani di origine pugliese, Milano conta diversi altri luoghi del gusto tipico cittadino e regionale come l’Osteria del Treno in Via San Gregorio e la Trattoria San Filippo Neri in Piazza Precotto.

L’Osteria del Treno è dal 1989 una realtà d’eccellenza della gastronomia milanese, grazie a una cucina locale (e stagionale) più snella e rivisitata in chiave moderna e a una ricerca meticolosa di ingredienti e materie prime provenienti da piccole aziende agricole. La carta dei vini?Bella ricca e diversificata!

Una nota a parte la merita la splendida Sala Liberty dell’Osteria del Treno: una grande sala ottocentesca, affascinante e caratteristica, che oggi viene valorizzata ospitando eventi speciali o ricorrenze, come l’ottimo appuntamento targato Gambero Rosso e mirato a promuovere i Primitivo di Manduria  del Consorzio di Tutela Dop omonimo.

Altro locale storico, ma completamente diverso dall’Osteria del Treno è la Trattoria San Fillippo Neri a Precotto, davanti alla fermata della metropolitana: ambiente più rustico e popolare, con il patio del cortile pergolato che una volta comprendeva pure il campo da bocce e richiama tanta convivialità.

Al San Filippo Neri si mangiano a prezzi onesti pietanze lombarde (come i pizzoccheri valtellinesi e la cotoletta alla milanese) e grandi classici della cucina italiana (come bucatini cacio e pepe e il goulasch piccante di manzo con polenta), che si possono anche ordinare e ritirare d’asporto, visto che la Trattoria vanta anche una Rosticceria/Gastronomia situata accanto.

Entrambi i locali sono stati visitati da Borghi d’Europa, che continuerà a raccontare realtà meno conosciute, ma ricche di tradizione e cultura del gusto.

Così va bene!

“I Liquori della Tradizione Italiana”: un patrimonio da amare

Grazie alla grande attenzione che il Gruppo Montenegro ha sempre riservato alla valorizzazione dei prodotti storici della liquoristica italiana, alcuni tra i più famosi marchi come Maraschino Buton, Nocino Benvenuti, Coca Buton, Rabarbaro Bergia, Oro Pilla e Grappa Libarna sono confluiti nel portafoglio Montenegro e adesso fanno parte della Collezione “I Liquori della Tradizione Italiana”.

Sarebbe un delitto non valorizzarli come meritano, perché, si tratta di prodotti di grande qualità ed ancora attualissimi, che possono essere riproposti, magari con miscelazioni originali, acquistando così nuovi “aficionados”.

Per verificare questa impressione mi sono recato al Baratie, cocktail-bar e trattoria, che ha recentemente aperto a Milano, attratto dallo strano nome, che ho poi saputo derivare dal mondo dei manga (Baratie è il ristorante galleggiante di One Piece).

Il locale è veramente originale, come del resto il nome stesso, in quanto unisce all’atmosfera conviviale e tipica delle osterie tradizionali una tecnica di miscelazione ed una cucina attualissima.

Mi ha accolto Jack, alias Giacomo Sacchetti, il fantasioso Bartender, a cui ho timidamente chiesto se conoscesse questi antichi/modernissimi liquori.

                                               Il Bartender Jack nel suo regno

Mi ha guardato un po’ di traverso, poi mi ha offerto un cocktail veramente delizioso:

MEDITERRANEO

• Maraschino Buton 1 parte

• Limone 1 parte

• Vodka 2 parti

• Rametto di rosmarino

Appena ho avvicinato le labbra al calice è successo un evento strano: una specie di déjà-vu, e mi sono visto da giovane, in una chiara giornata di dicembre, mentre, chino sulle sudate carte della mia tesi, per cercare di non mandare il cervello in ebollizione, bevevo un bicchiere di neve (allora si poteva!), aromatizzata al Maraschino Buton, che d’inverno era la mia bevanda ideale: certamente non troppo alcolica, visto le proporzioni neve-liquore, ma piacevole e stimolante.

Questo era il liquore preferito di mia madre, ma che anche mio padre non lo disdegnava, tanto che la bottiglia del Maraschino Buton, con il suo inconfondibile rivestimento di paglia, era sempre presente nel mobiletto-bar di casa.

Coktail Mediterraneo

Era allora di gran moda perché poco alcolico (32°) e grazie al suo gusto morbido e piacevole, unito al delizioso profumo di marasca.

Va notato che, se è vero che l’origine del liquore è dalmata, questo rappresentava magnificamente i sapori ed i profumi delle nostre marasche!

Mentre rivivevo questi piacevoli ricordi, la voce di Jack mi richiamò alla realtà e gli confermai che trovavo squisito il suo cocktail, mentre fra me cercavo di isolare l’aroma del maraschino, che era un po’ come la voce di un primo violino che il Maestro concertatore Jack aveva magistralmente accordato a quelle degli altri componenti della sua orchestra liquoristica.

La vodka dava la struttura, mentre il maraschino ed il limone, davano una sfumatura agrodolce, fondendo i loro aromi, che si univano a quello finale del rosmarino.

Ho scoperto con gioia che esistono ancora tante cose buone che mi incantavano in gioventù e debbo essere grato al Maestro Jack che mi ha guidato a questa scoperta.

Dunque ho incontrato un vecchio amico: il Maraschino Buton, trovandolo più in forma che mai e ciò non può che far piacere; ora mi ripropongo di ritrovare anche gli altri componenti della collezione “I Liquori della Tradizione Italiana” e vedere come siano oggi rivissuti e degustati.

Gianluigi Pagano